01 pâte levée / amandes
02 pâte feuilletée / noix
03 galette biscuit
04 pâte feuilletée / crème d'amandes
05 pâte levée / sultanines
06 pâte levée / sultanines
07 pâte feuilletée / crème d'amandes
08 pâte feuilletée/chocolat
09 pâte levée simple
10 pâte feuillettée, Pithiviers
11 pâte feuilletée / frangipane
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Recette No 1
pâte levée / amandes

Notre recette maison

La pâte
300 gr de farine
1 sachet de levure
½ c. à c. de sel
½ zeste de citron
40 g de sucre
40 g de margarine ou beurre, à température ambiante

bien mélanger le tout dans un saladier

2 dl de lait

ajouter, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple, recouvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante (ou la nuit au frigo)

La masse à fourrer
150 g d'amandes moulues (ou noisettes)
150 g de raisins secs, préalablement trempés
100 g de sucre
½ zeste de citron
1 dl de crème fraîche
1 œuf battus
3 c. à s. de confiture d’abricots (ou d’oranges)

bien malaxer tous ces ingrédients

Abaisser la pâte au format 30 x 40 cm env., tartiner la masse à fourrer en laissant libre 2 cm tout autour. Former une roulade et glisser 15 à 20 min au congélateur. Ensuite couper en tranches de 3 cm. Poser les tranches à plat, l’une à côté de l’autre dans une forme à tourte et laisser reposer encore 20 à 30 min avant de glisser au four.

Cuisson: 40 à 50 min sur la grille du bas, 180° (préchauffer le four)

Glaçage 
100 g. de sucre en poudre
1 c. à s. d’eau
2 c. à s. de jus de citron

bien mélanger et en badigeonner le gâteau encore chaud.

N’oubliez pas de glisser la fève dans une des portions (par dessous c’est plus discret)

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Recette No 2
pâte feuilletée / noix

Femina 14.11.99

Galette biscuit

La pâte
400 g de pâte feuilletée au beurre

La crème
50 g de cerneaux de noix hachés
1 pointe de couteau de 4-épices
3 c. à s. de sucre brun
100 g de crème double
2 œufs

Préchauffer le four à 220° (th. 7).

Mélangez noix, 4-épices, sucre et la crème débattue avec 1 œuf, de façon à obtenir une crème.

Etalez la pâte à 3 mm et coupez 2 disques de 20 à 22 cm de diamètre. Etalez la crème au centre d’un disque, placez la figurine ou la fève, posez l’autre disque dessus, soudez les bords en les humectant. Chiquetez le pourtour, c’est-à-dire faites de petites incisions tous les centimètres dans les 2 épaisseurs de pâte. Quadrillez la surface, dorez-la à l’œuf battu et glissez pour 40 min dans le four chaud. Servez tiède.

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Recette No 3
pâte biscuit
simple et rapide, pour les p'tits loups

Le Matin 6.1.99

La pâte
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
1 pincée de sel
3 œufs (+ 1 jaune pour dorer)
un peu d’eau ou de lait
1 fèves

Séparer les jaunes des blancs de 2 œufs.
Dans un récipient, mélanger à la fourchette 1 œuf entier et les 2 jaunes.
Ajouter la farine, le sucre, le beurre en petits morceaux et le sel.
Pétrir la pâte, du bout des doigts, pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'une belle pâte régulière
Etaler la pâte dans un moule rond Ø env.18 cm beurré, (ou former un rond d'épaisseur régulière d'env. Ø 18 cm et poser sur une plaque à gâteau), et y cacher la fève.
Marquer des croisillons au couteau sur le dessus de la pâte, dorer avec le jaune d’œuf restant délayé dans un peu d’eau ou de lait.
Cuire 25 à 30 min à four moyen (200°).

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Recette No 4
pâte feuilletée / crème d'amandes

La galette de la Pâtisserie
Paganel à Genève

La pâte feuilletée
Mélanger ensemble 500 g de farine, 20 g d’eau, 50 g de beurre fondu et 12 g de sel (la pâte obtenue, ou «détrempe» ne doit pas être trop élastique). Laisser reposer une heure.

Procéder ensuite au «tourage»: abaisser la détrempe en forme de rectangle sur le milieu duquel on posera un autre rectangle formé de 400 g de beurre bien malaxé. Rabattre bord à bord vers le centre les 2 côtés de la pâte qui dépassent du rectangle de beurre afin de reformer une sorte de carré(comme des volets qui se referment sur une fenêtre). Puis abaisser la pâte ainsi obtenue en l’allongeant (sa longueur doit avoir triplé). Recommencer à plier de la même manière et faire cela 6 fois en tout («donner 6 tours»).

Garder 2 fois 200 g de pâte abaissée en ronds pour la galette.
Nota Bene: la pâte feuilletée se conservant bien et étant délicate à fabriquer, il est bon d’en préparer une quantité à ses besoins.

Crème d'amandes
Mélanger 125 g de beurre en pommade à 125 g de sucre glace, 125 g d’amandes en poudre et 2 œufs. Y ajouter 25 g de farine, étaler 200 g de cette crème sur un rond de pâte feuilletée, y cacher la fève en porcelaine, refermer avec le second cercle de pâte. Dorer à l’œuf.

Cuire au four à 220° et faire dorer environ 15 min.

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Recette No 5
pâte levée / sultanines

Construire

La pâte
250 g de farine fleur
250 g de farine pour tresses
½ cube (20 g) de levure fraîche
3 c. à s. de sucre
2 à 2 ½ dl de lait
1 ½ c. à c. de sel
1 c. c. de zeste de citron râpé
100 g de beurre ramolli
100 g de raisins sultanines
1 œuf battu
1 amande
1 jaune d’œuf pour badigeonner

Décoration
25 g de confiture d’abricots
2 à 3 c. à s. d’eau
2 c. à s. de sucre grêlon

1. Pour la pâte levée: mélanger les deux farines dans une jatte et disposer en fontaine. Emietter la levure au milieu, ajouter 1 c. à s. de sucre et 1 dl de lait, puis mélanger en prenant un peu de farine, des bords jusqu’à obtention d’un levain épais et liquide. Saupoudrer d’un peu de farine, couvrir et laisser gonfler à température ambiante jusqu’à formation de fissures à la surface.

2. Ajouter le reste de sucre, le lait, le sel, le zeste de citron, le beurre, les sultanines et l’œuf battu. Mélanger et pétrir à la main jusqu’à formation d’une pâte homogène. Pour ce faire, étaler plusieurs fois la pâte en longueur avec la paume de la main et replier. Ramasser la pâte en boule, la placer dans la jatte, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante. Chemiser de papier sulfurisé une plaque ronde de 30 cm de diamètre.

3. Partager la pâte en six portions égales et une un peu plus grosse. Former des boules avec chacune des portions, puis cacher l’amande dans l’une d’elles. Placer la plus grosse boule au centre de la plaque et l’entourer des six autres. Couvrir et laisser gonfler à température ambiante. Préchauffer le four à 175o.
4. Badigeonner les boules de jaune d’œuf et faire cuire dans le bas du four pendant 40 à 50 minutes. Faire glisser le gâteau sur une grille et laisser tiédir. Réchauffer la confiture d’abricots avec l’eau. La passer à travers un tamis moyen et en badigeonner le gâteau encore tiède. Parsemer de sucre grêlon et placer au-dessus une couronne en papier doré.

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Recette No 6
pâte levée / sultanines

L'Illustré

Pâte
Pour un moule de 24 cm de diamètre:

500 g de farine
20 g de levure
3 ½ c. à s. de sucre
2 ½ dl de lait
½ c. à c. de zeste de citron râpé
½ c. à c. de sel
100 g de beurre
2 œufs
75 g de raisins sultan
1 fève ou 1 amande ou encore 1 petite figurine en porcelaine (le roi et la reine)
beurre pour le moule
1 jaune d’œuf

Tamiser la farine dans un saladier préalablement passé à l’eau chaude, puis séché au linge. Faire une fontaine, y émietter la levure, y incorporer le sucre et tasse de lait tiède. Mélanger le tout avec les doigts de façon à délayer complètement la levure. Ajouter à ces éléments un peu de farine.
Couvrir le saladier, le placer à température ambiante, si possible près du chauffage central. Attendre une vingtaine de minutes avant de poursuivre les opérations.
Ce temps écoulé, découvrir le saladier, saupoudrer la farine de sel et d’écorce de citron râpée. Ajouter le beurre détaillé en flocons et les œufs battus au fouet. Joindre ensuite le reste du lait tiède et pétrir le tout en une pâte ferme et lisse. Le travailler aussi longtemps qu’il le faudra pour qu’il n’y ait plus trace de grumeaux et qu’elle se détache des parois du saladier.
Recouvrir à nouveau ce dernier et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (pendant 1h ½ environ).
Entre-temps, tremper les raisins sultan à l’eau froide. Dès qu’ils auront gonflé, les sortir de l’eau en les égouttant.
Quand la pâte aura reposé le temps nécessaire, lui ajouter les raisins de façon à ce qu’ils soient bien répartis.
Diviser la pâte en 6 à 8 morceaux (l’un d’eux sera plus gros que les autres). Façonner ces morceaux avec les mains, en forme de grosses boules et de façon à leur donner un aspect lisse et régulier.
Ne pas oublier de cacher une fève (ou une petite figurine de porcelaine) à l’intérieur de l’un des morceaux.
Placer les morceaux les uns à côté des autres dans un moule beurré et installer, au milieu de la couronne, le morceau le plus gros.
Laisser lever toujours au même endroit, 10 min encore puis 1 heure au réfrigérateur.
Dorer au jaune d’œuf puis cuire le gâteau au four préchauffé à 200o. Temps de cuisson: 45 min environ.
Dégager le gâteau des Rois de son moule, au sortir du four, le placer sur une grille pour qu’il se refroidisse.
Essentiel : la couronne en carton doré placée sur le biscuit pour fêter le roi de la journée.

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Recette No 7
pâte feuilletée / crème d’amandes

250 g de beurre
250 g d’amandes en poudre
250 g de sucre glace
3 œufs entiers
25 g de maïzena
2 c. à s. de rhum
350 à 400 g de crème pâtissière

Crème pâtissière
Fendre une gousse de vanille et la faire bouillir avec ½ l. de lait, puis la retirer. Battre 3 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule; quand le mélange a blanchi, ajouter 40 g de maïzena. Arroser alors peu à peu avec le lait vanillé bouillant, sans cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à léger frémissement, 1 min, en fouettant vivement. Verser la crème dans un récipient creux et laisser refroidir.

Commencer par faire la crème pâtissière si on prépare tous les éléments le jour même.

Crème d'amandes
Pétrir ensuite le beurre en pommade, dans un bol. Ajouter les amandes en poudre, le sucre glace, puis les œufs, un par un. Continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une masse homogène et légère. Ajouter en dernier leur la maïzena et le rhum.
Incorporer la crème pâtissière froide, cuillerée par cuillerée, à l’appareil que l’on vient de préparer avec le beurre, les amandes, le sucre et les œufs.

Préparation de la galette
600 g de pâte feuilletée
300 g de crème d’amandes
1 œuf
50 g de sucre glace

Chauffer le four à 240. Diviser la pâte feuilletée, bien froide, en deux morceaux de 300 g Les abaisser à 3 mm en coupant les coins et de façon à obtenir deux disques, l’un de 24 cm de diamètre et l’autre de 28.
Si la pâte est élastique et qu’elle se rétracte, la mettre au froid pendant ¼ d’heure, puis l’abaisser au diamètre désiré sur une plaque à gâteau légèrement mouillée.
Avec le pinceau, badigeonner à l’œuf battu le tour du premier disque sur 1 cm de large environ. Avec une cuillère à soupe, étaler la crème d’amandes au centre de l’abaisser en évitant de déborder sur le tour enduit d’œuf battu.
Ne pas oublier de mettre la fève ou…
Recouvrir du second disque de pâte en appuyant sur tout le pourtour avec le dos d’une cuillère.
Dorer la surface de la galette à l’œuf battu.
Dessiner des losanges avec la pointe d’un couteau.
Cuisson: à 240o pendant 10 min, puis à 200o pendant encore 25 min
5 min avant la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre glace.
Surveiller la couleur.

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Recette No 8
pâte feuilletée au chocolat

Pour 6 à 8 personnes
400 g de pâte feuilletée au beurre,
75 g de beurre ramolli,
50 g de sucre,
75 g d'amandes moulues,
2 œufs,
50 g de chocolat à 70% de cacao
farine.

Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes.

Abaissez le feuilletage sur une planche légèrement farinée et formez 2 disques de 26 cm de diamètre. Mettez-les en attente au frigo.
Pour la crème au chocolat, travaillez le beurre à la spatule jusqu'à consistance d'une crème. Ajoutez un œuf entier, le sucre, la poudre d'amandes, puis le chocolat fondu et mélangez à fond.

Débattez le second œuf à la fourchette.

Etalez sur un disque de feuilletage une couche de 1 cm de crème au chocolat en laissant tout autour un cadre de 2 cm vide et n'oubliez pas de cacher une fève dans la crème. Humectez légèrement le cadre vide. Posez le second disque en couvercle, appuyez sur le tour pour bien souder les deux disques de pâte. A l'aide d'un petit couteau pointu, entaillez ensuite ces deux couches de pâte tous les centimètres. Dorez toute la surface de la galette à l'œuf battu, tracez dessus les dessins de votre choix à la pointe d'un petit couteau et entreposez pour 1 heure au frigo.

Préchauffez le four à 220° (th. 7).

Glissez la galette dans le four chaud, attendez 15 minutes, ramenez la température du four à 200° (th. 6) et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes.

Servez cette galette légèrement tiède ou froide.

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Recette No 9
pâte levée simple

François Wolfisberg
boulanger, Carouge (GE)
dimanche.ch, 6.1.03

Pâte levée
Délayer 25 g de levure fraîche
dans 2,5 dl de lait tiède.
Ajouter 500 g de farine fleur
et 1 œuf.
Pétrir durant cinq minutes,
puis ajouter 75 g de sucre,
1 pincée de sel
et le zeste râpé d'un demi-citron.
Pétrir encore trois minutes
et ajouter 75 g de beurre pommade.
Continuer de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et extensible (elle ne doit en aucun cas se casser lorsqu'on l'étire).

Faire une boule, laisser gonfler la pâte une heure à température ambiante, dans une terrine recouverte d'un linge humide.

Reconstituer en boule, faire un trou au milieu (par exemple avec l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie) et former une couronne d'environ 25 cm de diamètre. Introduire la ou les fèves et laisser à nouveau reposer quarante-cinq minutes, en recouvrant la couronne d'un linge humide.

Dorer au jaune d'œuf (pour une couronne ripolinée, il est recommandé de mettre deux couches, en prenant soin de laisser sécher la première couche avant d'appliquer la seconde), puis parsemer de sucre grêle (en petits tas). Glisser au milieu du four préchauffé à 180 degré, durant vingt à vingt-cinq minutes.

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Recette No 10
Le gâteau de Pithiviers, pâte feuilletée

Sélection 2007

2 disques de pâte feuilletée (env. 30 cm)
200 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre semoule
4 œufs
200 g de poudre d’amande
2 c. à soupe de rhume
1fèvre
1 œuf pour la dorure
50 g de sucre glace

Travaillez à la fourchette le beurre, le sucre et la poudre d’amandes pour en faire une pâte bien homogène, puis ajoutez les œufs et le rhum et mélangez bien.

Prenez un disque de pâte feuilletée et disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.

Enduisez d’eau le tour sur 1,5 cm de large à l’aide d’un pinceau.

Étalez la crème d’amandes sur la pâte tout en réservant la bordure de 1,5 cm.
Placez la fève.

Posez le second disque de pâte sur le premier et soudez l’ensemble en appuyant légèrement sur le tour avec les doigts.

Dorez le gâteau avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Dessinez avec la pointe d’un couteau un décor en épis, des arcs de cercle ou des losanges.

Enfournez à 250 degrés pendant 30 minutes.

Saupoudrez de sucre glace et remettez encore 5 minutes au four.
Servez tiède ou froid.

La galette des rois...
Venu de France, le pithiviers sert rituellement de galette des rois dans nos régions lors de la fête de l’Épiphanie. Une légende raconte que Louis XI, pour protéger le secret de sa fabrication, avait fait entourer la ville de Pithiviers d’une enceinte quadrangulaire, transformée aujourd’hui en agréable promenade.

...et la pâte feuilletée
La technique du feuilletage consiste à travailler la pâte en lui incorporant du beurre par «tourage». On plie la pâte, on l’aplatit au rouleau, puis on recommence l’opération jusqu’à huit fois. Les paresseux ou les plus pressés trouveront bien sûr des pâtes toutes prêtes au rayon frais des supermarchés.

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Recette No 11
La galette à la frangipane, pâte feuilletée

2 abaisses de pâte feuilletée,
rondes (ou carrées comme ci-contre)

La frangipane
Préparer dans un saladier
75 g de beurre en pommade
1 c. à s. de rhum brun
150 g d'amandes moulues
réserver.

Dans une casserole mélanger :
75 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 c. à s. de fécule
Chauffer tout en fouettant
jusqu'à épaississement

Laisser refroidir légèrement
puis incorporer et mélanger à la préparation beurre-amandes.

Tartiner une abaisse en laissant un bord de 2 cm libre.
Humecter le bord et recouvrir de la deuxième abaisse.
Presser bien les bords, badigeonner avec du jaune d'oeuf et cuire 40 à 45 min à four préchauffée à 180°.

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